Fachbegriffe und Kochtechniken.
Gastronomische Fachbegriffe
Abziehen, Abbinden. Binden von Saucen oder Suppen, die nicht dick genug geworden sind. Früher wurde ein Mehl-Wasser-Gemisch angerührt und die zu bindende Flüssigkeit mittels Einrühren und aufkochen damit eingedickt. Weitere Bindemittel sind: Speisestärke, Eigelb, Sauerrahm