Berufe im Fokus. Bäcker

Mit Semmeln top in Form

von Dietmar Hofer
Die Handsemmeln sind die Königsdisziplin für jeden Bäcker. Thomas Gantner (rechts) stellt mit seinem Team bis zu 750 Stück am Samstag her.
Die Handsemmeln sind die Königsdisziplin für jeden Bäcker. Thomas Gantner (rechts) stellt mit seinem Team bis zu 750 Stück am Samstag her.

Backstubenleiter Thomas Gantner (44) formt Semmeln im Handumdrehen.

RANKWEIL. Ein Wiener Bäcker namens Kayser soll es gewesen sein, der die beliebte Kaisersemmel anno 1750 erfand. Geformt werden muss das handgewirkte Weißgebäck aus einem Guss, sodass zum Schluss ein fünfteiliger Stern die Oberseite ziert – so schreibt es die alte Handwerkszunft vor.

Thomas Gantner ist ein wahrer Meister darin. Der Backstubenleiter der Bäckerei Breuß in Rankweil stellt die Semmeln praktisch im Handumdrehen her. „Bis zu 750 Stück sind es, die wir am Wochenende produzieren. Und unter der Woche sind es auch 200, die täglich unsere Backstube verlassen“, erklärt der Rankweiler, der in diesem Betrieb als Lehrling anfing. Für jeden Bäcker ist die handgemachte Kaisersemmel so etwas wie der Adelstitel. „Es ist die absolute Königsdisziplin“, ergänzt Firmenchef Johannes Breuss (47). Und ihre Herstellung ein Muss für jeden, der die Gesellenprüfung erfolgreich absolvieren will.

Jeder Handgriff muss sitzen

Rund 600 Kilo Mehl sind es, die beim in der dritten Generation geführten Bäck Breuß täglich verarbeitet werden. Als Verantwortlicher für die Backstube leitet Meister Thomas Gantner ein Team von elf Mitarbeitern. Fünf davon sind Lehrlinge. Alles muss ruckzuck gehen und jeder Handgriff sitzen. Die Technisierung hat zwar vieles maschineller gemacht und die körperliche Arbeit erleichtert, gleich geblieben ist jedoch die Substanz in Form des Teiges. „Und der ist es, der uns die Zeit vorgibt“, bringt es Johannes Breuß auf den Punkt. Denn Qualitätsarbeit in den Backstuben beinhaltet minutiös geplantes Vorgehen bei der Verarbeitung. Hinzu kommt noch, dass das Angebot in den letzten Jahren größer geworden ist beziehungsweise fast jede Bäckerei auch ihre speziellen Brotsorten herstellt. Während der Backstubenleiter gerade Semmeln formt, wird anderswo zugleich Jourgebäck in den Ofen geschoben, bereits der Teig für den nächsten Tag angerührt oder die ersten Brötle ausgeliefert. Denn um halb sechs ist ein Auto mit frischer Ware aufgeladen.

Freizeit ab acht Uhr

Wenn für andere der Arbeitstag beginnt, freuen sich die Bäcker auf den Feierabend. „Ein wunderschönes Gefühl“, schwärmt der 44-jährige Rankweiler, der die viele Tages-Freizeit genießt. „Ich könnte niemals am Nachmittag im Büro sitzen“, schwingt er sich an schönen Tagen lieber auf das Fahrrad. Mit dem Aufstehen – Arbeitsbeginn ist im Normalfall um ein Uhr morgens – hat Gantner längst kein Problem mehr. „Früher bin ich manchmal direkt nach dem Ausgehen ins Geschäft gegangen, aber diese Zeiten sind längst vorbei.“ Geschlafen wird in der Regel ab 19 Uhr. Sein Kollege Armand Spiegel hält es ähnlich. Und der Familienvater schätzt es, dass er für seine sechsjährige Tochter ganz viel Zeit hat.

In der Backstube geht es intensiv zu. Die Arbeitszeiten sind kurz und knackig. Durch die technischen Möglichkeiten haben sich die Arbeitsbedingungen enorm verbessert. Heute muss man nicht mehr schwer lupfen.
Johannes Breuß, 
Inhaber, Bäck Breuß
In der Backstube geht es intensiv zu. Die Arbeitszeiten sind kurz und knackig. Durch die technischen Möglichkeiten haben sich die Arbeitsbedingungen enorm verbessert. Heute muss man nicht mehr schwer lupfen. Johannes Breuß, Inhaber, Bäck Breuß
Wenn einem frühes Aufstehen nichts macht, ist es ein idealer Job. Ich bin um acht Uhr morgens fertig. Das Schöne ist, dass ich dann den ganzen Tag Zeit für mich beziehungsweise für die Familie habe.
Armand Spiegel, 
Bäckermeister
Wenn einem frühes Aufstehen nichts macht, ist es ein idealer Job. Ich bin um acht Uhr morgens fertig. Das Schöne ist, dass ich dann den ganzen Tag Zeit für mich beziehungsweise für die Familie habe. Armand Spiegel, Bäckermeister

Brot ist ein aktiver
Beitrag zur Gesundheit

Die heimischen Bäckerbetriebe stellen die kommende Woche ganz ins Zeichen des Brotes. Die Brotwoche soll auf die Bedeutung der Bäckereien für die Nahversorgung aufmerksam machen und vor allem darauf, welchem Wert dieser Nahrungsmittel für die eigene Gesundheit zukommt. Deshalb wurde gemeinsam mit der Krebshilfe Österreich ein Folder ausgearbeitet, der sich mit dem Thema „Gesunde Ernährung“ durch Brot befasst.

Eine große Rolle spielen dabei Produkte aus Vollkorn. Darunter versteht man Brot, das aus Mehl gebacken ist, das ausschließlich aus dem ganzen, frisch gemahlenen Korn hergestellt wurde – und zwar mit Natursauerteig und ohne chemische Konservierungsmittel. Durch die lange Natursauerteigführung werden die lebensnotwendigen Nährstoffe besser aufgeschlossen. Dabei ist völlig egal, aus welchem Korn dieses Mehl hergestellt wurde: aus Roggen, Weizen, Hafer oder Gerste. Stark im Kommen ist auch das Eiweißbrot, das besonders für Abendmahlzeiten empfohlen wird.

Ein Beruf mit angenehmer Duftnote

Das Backen hat eine 6000-jährige Kulturgeschichte und ist ein traditionsreicher Beruf.

Brot war zu allen Zeiten ein Grundnahrungsmittel und auch für die kulturelle Entwicklung des Menschen maßgebend. Der gute Geruch der Backwaren aller Art verbreitet sich über weite Strecken und ist ein ständiger Begleiter in den Backstuben. Die Arbeit des Bäckers umfasst im Wesentlichen die Teig­aufbereitung und -formung, das Ausbacken der Teiglinge sowie auch das Errechnen der Mengen, die für die verschiedenen Gebäcksorten benötigt werden. Der Handwerksbäcker von heute verwendet eigene Mehlmischungen, Rezepte und verschiedene Herführungsmethoden, um dem Brot den unverwechselbaren guten Geschmack zu verleihen.

Garant für Ausbildungsplätze

Die 90 Vorarlberger Bäckereien beschäftigen jährlich über 100 Lehrlinge und rund 900 Mitarbeiter in der Produktion und im Verkauf. Die Bäcker sorgen daher für Beschäftigung und bieten Ausbildungsplätze.

„Nach der Arbeit kann ich einfach abschalten“

Für Melanie Kessler war es eine Spontanentscheidung, dass sie sich für eine Bäckerlehre entschied. Die 17-Jährige aus Meiningen absolviert ihre Ausbildung in der Bäckerei Breuß in Rankweil.

Stört es Sie als Jugendliche nicht, dass sie abends ins Bett müssen, statt mit Gleichaltrigen abzufeiern?

Überhaupt nicht. Ich hatte nie ein Problem mit dem frühen Aufstehen. Ich sehe das sogar sehr positiv. Es gibt wohl keinen anderen Beruf, in dem man bereits in der Früh frei und somit viel Freizeit hat. Man kann den ganzen Sommer über beispielsweise auch unter der Woche baden gehen. In diesem Job hat man echt was vom Leben und darauf kommt es ja an.

Sie sind jetzt im zweiten Lehrjahr. Was umfasst Ihre Ausbildung?

Man lernt praktisch alles über das Brot und vor allem über den Teig – wie stellt man ihn her, wie geht er auf, wie wird er geformt etc. Ich bin auch schon in die Herstellung eingebunden, lerne also sehr viel. Ich persönlich finde, ehrlich gesagt, die Schule am anstrengendsten. Was mir am Beruf auch gefällt ist, dass man die Arbeitsschritte genau mitverfolgen kann und man sieht, wie das fertige Produkt entsteht. Und mit Feierabend kann ich wirklich abschalten, da alles erledigt ist.

Warum haben Sie sich für eine Bäckerlehre entschieden?

Ich war vier Monate im Büro, das hat mir nicht gefallen. Zum Spaß habe ich gesagt: „Dann werde ich halt Bäckerin.“ Nach dem Schnuppern habe ich gemerkt, dass mir das taugt.

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