Kolumne

Doris Knecht

Welthauptstadt des Brotes

Meine Dokumentsuche hat ergeben, dass ich in dieser Kolumne überdurchschnittlich viel über Brot schreibe. Ich habe zu gutem Brot eine Liebe, die sonst fast ausschließlich lebenden Organismen mit einem Zentralnervensystem vorbehalten ist, die mich lieb anschauen können. Okay, Holz schafft das vielleicht noch, ein Material, das mich in allen Aggregatszuständen glücklich macht: Als Wald in jeder Jahreszeit, als völlig leblos wirkendes, schwarzes Geäst, das im Frühling über Nacht plötzlich in Grün und Blüh explodiert, als Baumaterial, als Werkstoff, als Feuer in meinem Ofen. Ich liebe Holz sogar, während ich drei Kubikmeter Hartholzscheite vom Nachbar-Bauern in meinem Schuppen einschlichte. Gestern hab ich in der Tim-Mälzer-Kochsendung „Kitchen Impossible“, die mir sonst eigentlich zusehends auf die Nerven geht, einem wunderbar verrückten Schweizer Sternekoch dabei zugesehen, wie er Zirbenholzspäne röstet und damit dann ein Rahm-Eis aromatisiert, und es erscheint mir völlig logisch, dass man etwas, das so herrlich riecht, auch essen möchte. Holz ist ein permanentes Geschenk.

Und Brot eben auch. Mehl, Wasser, Salz, Hitze und Geduld, mehr braucht es nicht für einen duftenden Laib Brot, der satt und glücklich macht. Unglücklich machte dagegen, wie Brot vor ein paar Jahren immer mehr zu einem industriellen Produkt wurde, das man nur noch verpackt im Supermarkt kaufte, und wie die Leute Bähen und Backen nicht mehr zu unterscheiden wussten.

In dem Dorf, in dem ich aufwuchs, gab es, als ich ein Kind war, sieben oder acht Bäckereien, seit Generationen geführte Familienbetriebe, von denen einer nach dem anderen zusperrte; nur zwei sind noch übrig. Eine Zeitlang sah es so aus, als gäbe es Brot bald nur noch aus der Fabrik. Tut es zum Glück nicht. In Wien schlägt das Pendel seit ein paar Jahren in die andere Richtung, Gott sei Dank. Ein paar Bäcker, ihre Söhne und Töchter beschlossen vor ein paar Jahren etwa gleichzeitig, dass das Bäckerhandwerk nicht aussterben darf, dass die Menschen wieder gutes, ordentliches Brot essen sollen. Und das wollen sie auch: Momentan eröffnet in Wien fast wöchentlich eine neue, edle Bäckerei; in manchen Gassen weiß man nicht mehr, bei welchem wunderbaren Bäcker man heute sein perfekt luftiges, mit Geduld geführtes Natursauerteig-Brot aus bestem Bio-Getreide kaufen soll, von Hand gemacht, sorgfältig gebacken. Der Gradwohl, der Gragger, der Kasses, der Felzl, der Joseph, der Öfferl, der Potocnik, Motto-Brot; Wien hat sich in den letzten Jahren zu einer Welthauptstadt des guten Brotes gemausert. Ich begrüße das; man will ja nicht immer selber backen.

Doris Knecht

doris.knecht@vn.at

Doris Knecht ist Kolumnistin und Schriftstellerin. Sie lebt mit ihrer Familie in Wien und im Waldviertel.

„Mehl, Wasser, Salz, Hitze und Geduld, mehr braucht es nicht für einen duftenden Laib Brot, der satt und glücklich macht.“

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