Sprechen Sie „Käse“?

von Andreas Scalet
Maria Sieber schmeckt der Wälder Käse. Mit dem richtigen Vokabular kann sie ihn jetzt auch beschreiben.  Foto: Ludwig Berchtold
Maria Sieber schmeckt der Wälder Käse. Mit dem richtigen Vokabular kann sie ihn jetzt auch beschreiben. Foto: Ludwig Berchtold

Experten haben eine verbindliche Sprache für Käsebeschreibungen geschaffen.

Schwarzach. (VN-sca) „Der stinkt aber“ oder „Viel zu mild“. Die Käsesprache im deutschsprachigen Raum war bislang recht einsilbig im Gegensatz zur blumigen Sprache der Weinfreunde oder auch der Restaurant-Kritiker, die sowohl positive wie auch negative Erfahrungen in die passende Sprache zu kleiden wissen. Ein eindeutiges Defizit, und das, obwohl auch in Österreich die Ausbildung zum Käsesommelier in der Gastronomie und im Handel boomt, wie aus dem WIFI (der nächste Kurs beginnt am 28. April; Kosten: 1790 Euro) zu erfahren ist.

Ganz klar also für die Käsewirtschaft und -genießer, dass Abhilfe geschaffen werden muss, zumal neben den vielen österreichischen Käsen auch eine Unzahl von ­Käsen aus dem Ausland auf die richtige Beschreibung wartet.

Nachvollziehbar

Der Aufgabe, nicht nur möglichst fantasievoll, sondern auch nachvollziehbar über Käse urteilen zu können, hat sich auf Einladung der AMA ein Expertenkomitee gestellt, das zu den wichtigsten Käsesorten Österreichs verbindliche Beschreibungen erstellt hat. Natürlich auch für Vorarlberger Käsespezialitäten.

„Im Duft dominieren geröstetes Weißbrot und Malz. Buttermilch sorgt für eine milchige wie feinsäuerliche Komponente. Charmant abgerundet wird dies durch Honig, Muskat und Heu. Ähnlich erweist sich der Gaumeneindruck mit feinem Malz und hellem Karamell. Hinzu kommen Walnuss, gekochte Erdäpfel und reife Zitrusfrüchte sowie rahmige Anklänge. Die Textur ist schön kompakt und mürb und zeigt sich am Gaumen wunderbar geschmeidig. Im Ausklang verbleibt ein keckes Spiel von Süße und Salz.“ Was so poetisch beschrieben wird, ist ein sechs Monate gereifter Vorarlberger Bergkäse. Im zwölf Monate gereiften Bergkäse haben die geübten Nasen und Gaumen auch den Duft von Erdnuss und Dörrobst entdeckt, auch Noten von Maracuja und Zitrusfrüchten. Und in der Tat: Professionell beschrieben, schmeckt der Käse nochmal so gut. Die Aufmerksamkeit, die man einem Produkt widmet, wirkt als Genussverstärker.

Vier Parameter

Doch bis die Käsesprache entwickelt und schließlich abgesegnet wurde, war weniger Genuss und mehr harte Arbeit vonnöten. Die Ausarbeitung eines Vokabulars für Käse bedurfte strukturierter, fachlich fundierter Herangehensweise und genauer Planung. Um das Wissen aus den verschiedensten Bereichen einfließen zu lassen, wurde ein erlesener Kreis von Fachleuten zusammengestellt.

Von dem zehnköpfigen Expertenteam wurden Unterlagen von Käse-Fachverkostungen der letzten Jahre sowie die heimische und internationale Käselektüre nach beschreibenden Attributen durchforstet. Ausgehend von diesem Ergebnis führten die Fachleute einen Diskurs über dessen Relevanz und teilten im Anschluss die ausgewählten Attribute nach den Parametern Duft, Grundgeschmack, Geschmack und Textur ein.

Kernstück der Käsesprache ist die Etablierung der vier Aromagruppen „fruchtig-pflanzlich“, „milchig-rahmig“, „malzig-röstig“ und „Sonstiges“.

Wir schenken Ihnen die richtige Käsesprache. Die ersten vier Mails werden mit dem „Wörterbuch“ belohnt: geraldine.reiner@vorarlbergernachrichten.at

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