Kochen und Geniessen. André Omlor, Sporthotel Silvretta Montafon

Frisches Duett vom Rhabarber

Passend zur Rhabarberzeit: Ein erfrischendes Duett vom Rhabarber mit Minzjoghurt. FotoS: VN/beate rhomberg
Passend zur Rhabarberzeit: Ein erfrischendes Duett vom Rhabarber mit Minzjoghurt. FotoS: VN/beate rhomberg

Duett vom Rhabarber mit einer Charlotte von Erdbeere und weißer Schokolade.

Zutaten für 4 Personen

Charlotte:

2 Eier

2 Eigelb

25 g Zucker

2 Blatt Gelatine

350 g weiße Schokolade

6 cl Malibu, Amaretto, Baileys oder anderen Alkohol

500 ml Sahne

Rhabarberragout:

300 g Rhabarber

100 g Zucker

50 ml Weißwein

100 ml Apfelsaft

1 Zimtstange

2 St. Sternanis

Maizena

Rhabarbersorbet:

1 l Rhabarberfond

700 ml Wasser

180 g Zucker

56 g Glukosepulver

Minzjoghurt:

1 Bund Minze

200 ml Wasser

200 g Zucker

200 ml Naturjoghurt

Zubereitung

Für die Charlotte von Erdbeere und weißer Schokolade als erstes die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier, Eigelb, Malibu und Zucker in einem Schlagkessel über Dampf schaumig schlagen. Zur gleichen Zeit die Schokolade in einer Schüssel auf warmen Wasser schmelzen. Anschließend die geschmolzene Schokolade unter die aufgeschlagene Eimasse ziehen und kaltrühren. Die Sahne steif schlagen und anschließend unter die Schokolademasse heben.

Eine runde Form am Rand mit Erdbeeren auslegen und mit der Schokoladenmousse auffüllen.

Rhabarberragout

Zucker im Topf karamellisieren und den geschälten und in Rauten geschnittenen Rhabarber hinzugeben. Mit Weißwein ablöschen, dann Zimtstange und Sternanis zugeben, mit Apfelsaft auffüllen, einmal aufkochen lassen und mit angerührter Maizena abbinden. In eine Schüssel geben und sofort in den Kühlschank stellen.

Rhabarbersorbet

Die Schalen des Rhabarbers und 1,3 Liter Wasser aufkochen, zur Seite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 700 ml Wasser aufkochen und zusammen mit Zucker und Glukose in einer Rührmaschine kaltschlagen. Den kalten abgesiebten Fond hinzugeben und noch zwei Minuten schwach schlagen. Die Masse in eine Eismaschine geben und frieren.

Minzjoghurt

Wasser mit Zucker aufkochen die Minze hinzugeben. Zur Seite stellen und kalt werden lassen. Absieben und Löffelweise unter den Naturjoghurt geben bis die Konsistenz und der Geschmack passen.

Selbst gemachtes Minzjoghurt.
Selbst gemachtes Minzjoghurt.
Rhabarberragout herstellen.
Rhabarberragout herstellen.

Frisch gekocht

André Omlor

Das heutige Gericht präsentiert Ihnen der Küchenchef vom Sporthotel Silvretta Montafon in Gaschurn, André Omlor. Viele seiner Gerichte sind auch im Kochbuch „Dine and Fine“ zu finden. Omlor kocht mit Vorliebe mit frischen Zutaten, Kräutern aus dem hauseigenen Garten und frischen Gewürzen.

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