Kochen und Geniessen. Jeremias Riezler, Walser Stuba

Gebratener Alpenlachs mit Pilzen

Gebratener Alpenlachs mit Haselnuss-Sauce und Pilzen im Nudelblatt. FotoS: philipp steurer
Gebratener Alpenlachs mit Haselnuss-Sauce und Pilzen im Nudelblatt. FotoS: philipp steurer

Ländle Küche: Gebratener Alpenlachs mit Haselnuss-Sauce und Pilzen im Nudelblatt.

Zutaten für 4 Personen

4 Filets vom Alpenlachs (Saibling) à 150 bis 180 g

50 g Butterschmalz

20 g griffiges Mehl

300 g Lasagneblätter

300 g frische, grob gewürfelte Pilze, nach Verfügbarkeit

100 g Butter

4 EL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, …)

200 ml Weißwein

200 g Sahne

100 g Schalottenwürfel

1 kleine Knoblauchzehe

10 g Stärke

4 EL gehackte, geröstete Haselnüsse

Natursalz

Zubereitung

Für die Soße 50 g Schalottenwürfel in schäumender Butter glasig schwitzen. Den fein gehackten Knoblauch dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Die Sahne zufügen und sofort umrühren, damit nichts gerinnt. Die Soße um ca. 1/3 einkochen und mit Salz würzen, mit der Stärke leicht abbinden und warm stellen. Vor dem Servieren nochmals aufkochen und die Haselnüsse einrühren. Die Lasagneblätter nach Packungsbeilage in sprudelndem Salzwasser lieber etwas länger (+3 Min.) kochen und abschrecken.

Fischfilets auf Hautseite braten

Die Fischfilets rundum mit Salz würzen, auf der Hautseite mit Mehl stauben und mit der Hautseite in die lauwarme Pfanne mit Schmalz geben. Bei mittlerer Hitze nur auf der Haut braten, bis diese schön rösch und das Fischfleisch warm wird.

Pilze in Butter anbraten

Währenddessen die Pilze in schäumender Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Dabei ständig umrühren. Wenn die Pilze Farbe nehmen, mit Salz würzen und 5 g Schalottenwürfel zufügen, diese kurz mitdünsten. Wenn die Pilze schön goldbraun sind, vom Herd nehmen, die Kräuter zufügen und warm stellen. Wenn das Fischfleisch warm wird, die Filets wenden und noch ganz kurz in der heißen Pfanne ziehen lassen. Die Filets herausnehmen und auf die Pilze setzen.

Anrichten

Die Nudelplatten in der Fischpfanne durchschwenken und erhitzen. Jetzt abwechselnd eine Lage Pilze und eine Nudelplatte anrichten, heiße Soße darüber geben und die Filets mit der Hautseite nach oben anrichten. Mit frischen Gartenkräutern und essbaren Blüten garnieren und sofort servieren.

Die Pilze in Butter anbraten.
Die Pilze in Butter anbraten.
Filets auf der Hautseite salzen.
Filets auf der Hautseite salzen.

Frisch gekocht

Jeremias Riezler

Das heutige Gericht präsentiert Ihnen Jeremias Riezler von der Walser Stuba. Er ist damit auch im aktuellen Rezeptheft „Köstliche Ländleküche“ vertreten, das derzeit im Handel erhältlich ist.

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